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甘肃菜籽油之所以吃起来香，主要源于其优质的原材料和独特的制作工艺。

首先，甘肃菜籽油所选的原材料都是本地农户种植收购的，来源于西北高原地区高海拔的优质菜籽。这种地理环境下生长的菜籽品质优良，确保了榨出的食用油的品质。此外，种植的地方没有污染源，充分保证了原料的质量。

其次，甘肃菜籽油采用传统物理压榨工艺，使油质保留了菜籽自然的纯香和营养，具有纯正、味鲜、芳香、色美等特点。这种工艺不添加任何化学物质，能够更大程度地保留菜籽中的天然香味和营养成分。

此外，甘肃菜籽油中含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸及维生素E等营养成分，这些成分不仅对人体健康有重要作用，还能够为菜籽油增添独特的香气。菜籽油的“香味”还来自于其中的挥发性成分，就菜籽油来说，主要是其中的芥子油苷。这种物质为甘肃菜籽油增添了特有的香气。

综上所述，甘肃菜籽油之所以吃起来香，是因为其优质的原材料、独特的制作工艺、丰富的营养价值以及特有的挥发性成分共同作用的结果。